Marius Tudosiei: „Mâncarea nu e doar combustibil. Este memorie, cultură, emoție și implicare”

Când pasiunea pentru mâncare devine un stil de viață, iar antreprenoriatul se îmbină perfect cu dorința de a schimba lumea din jur, ia naștere o poveste precum cea a lui Marius Tudosiei. Fondator al Băcăniei Vechi, și de curând al Asociației Lanțului Alimentar Scurt, el și-a transformat dragostea pentru ingrediente autentice și producători locali într-o misiune de a promova gastronomia de calitate și de a educa publicul despre importanța alegerilor alimentare conștiente.

Marius povestește cu sinceritate despre cum a renunțat la o carieră în marketing pentru a-și urma visul, despre greutățile și lecțiile antreprenoriatului, dar și despre motivația care îl face să meargă mai departe printr-un ecosistem culinar bazat pe respectul pentru tradiție, comunitate și inovație, dar și cum reușește să echilibreze munca și viața personală fără compromisuri.

Cine ești (nu ce faci) tu?

Sunt băiatul ăla din Dersca (BT) mutat de nevoie în Marele Oraș, care a adus cu el toate bunele obiceiuri și tarele locului unde a crescut. Am ajuns însă un adult relativ copilăros și visător, mulțumit de lucrurile pe care le-a făcut până acum și încrezător că o să reușească și mai multe chestii relevante pentru lumea din jur în viitor. Mă bucur nedisimulat de fiecare secundă de viață nu ca și cum ar fi ultima, ci chiar prima din ceva mai interesant și mai frumos decât până acum.

Dacă ai alege un cuvânt care să te reprezinte, care ar fi acela?

Muncitor.

Care sunt persoanele care te-au influențat cel mai mult în deciziile pe care le-ai luat în carieră? Și cum?

Părinții mei – de la care am învățat că onestitatea e de neprețuit și că e atât de important să fii un om deschis către ceilalți. Ea nu știe, dar și Ioana, soția mea și partenera mea de business, m-a influențat destul de mult. Pentru că mi-am dorit să fie sigură că nu s-a îndrăgostit de pomană de entuziastul care îi povestea noaptea, pe digul de la 2 Mai, că va face un proiect care o să însemne foarte mult pentru omenire.

Au fost extrem de mulți oameni care m-au ajutat să mă șlefuiesc. Trebuie să le fiu recunoscător în primul rând celor care mi-au arătat cum NU trebuie și cum NU vreau să fiu. Și să-mi definesc foarte clar lista acelor lucruri pe care NU le voi face niciodată. Sunt foarte mulți, așa că n-o să nominalizez pe nimeni, ca să nu nedreptățesc pe nimeni omintându-l. 😊

Serios acum, au fost extrem de multe modele pe care le-am studiat (fără să devin obsedat) în detaliu, oameni pe ale căror proiecte le-am apreciat și le-am urmărit. În ultimii ani, însă, cred că cel mai mult m-au inspirat micii producători români din sfera noastră de activitate. Pentru că sunt oameni care răzbat într-o lume nedreaptă cu o determinare soră cu moartea, deciși să-și ducă tradițiile și identitatea mai departe, s-o lase moștenire generațiilor următoare.

Mă uit cu respect la Domnul Hazapariu, cel care cultivă andivele cu atâta greutate, dar nu se lasă, la Anca Moga, de la Ferma Hărman, care este un model de fermitate și concentrare, la Oana și Adi, de la Meșendorf 65, care au lăsat orașul, corporațiile și pozițiile ca să facă cea mai bună brânză din regiune… Iar lista asta poate continua la nesfârșit cu povești care îți pot da combustibil până dincolo de linia orizontului. Sunt oameni care te influențează fără să vrea în mod special asta, dar fac lucrurile într-un mod care este, în esență, o sursă de inspirație. Fără ca ei să fie nici profesori universitari și nici Beckami…

Care au fost cele mai bune decizii în carieră? Dar cele mai proaste? De ce?

Cea mai bună decizie a fost să-mi dau demisia de la Jurnalul Național, unde eram director de marketing. A fost proastă pentru că eram într-un moment complicat: un copil de 1 an și ceva, un credit în franci elvețieni, pe 25 de ani, și zero economii, pentru că noi dădeam banii în general pe vacanțe. Însă a fost cea mai onestă decizie pe care puteam să o iau și pentru mine, dar și pentru angajatorul meu. Nu eram genul alunecos care vine la muncă, își ia salariul, dar muncește pentru el. Când am decis să mă apuc de “proiectul cu mâncare” am realizat că structura mea mă împiedică să lucrez pentru mine pe banii angajatorului, așa că de la ideea fermă, venită undeva prin august, și până la demisia efectivă, în decembrie (practic a fost cadoul de Crăciun pe care i l-am făcut Ioanei) nu am reușit să fac nici o schiță, nici un plan pentru mine. Pentru că munceam mult, eram foarte dedicat proiectelor de acolo, așa că în 4 luni am produs doar un PPT cu o singură pagină (coverul) și o îmbulzeală de idei încâlcite în capul meu. Apoi, din ianuarie 2010, lucrurile au început să capete contur, odată ce-mi puneam ordine în gânduri.
Cea mai proastă decizie nu este neapărat o chestiune punctuală, ci un moment, mai degrabă: acela în care amân să fac lucruri. Nu contează motivul, contează pentru mine că fiecare moment în care amân să fac ceva, indiferent ce, ăla se cheamă “decizie proastă”.

În rest, aș vrea să recunosc deschis că nu doar că le uit, dar mi le-am și iertat. Însă dacă ar fi să iau una din teanc, aceasta ar fi decizia de a pleca la drum fără un plan detaliat. Nu neapărat un plan de afaceri în adevăratul sens al cuvântului, ci un plan detaliat. M-ar fi ajutat mult, ar fi scurtat timpul de implementare, m-ar fi scutit de pierderi, complicații și greutăți. E motivul pentru care îi sfătuiesc pe toți să plece la drum cu planul în mână și să se ghideze mult după el. Da, uneori ele trebuie ajustate pe drum, dar ajută să ai un fir cu care „să te verifici”. Pentru că intuiesc o întrebare de continuare: Nu, nici acum, cu ultimul proiect pornit, nu avem un plan detaliat. Însă era o oportunitate, iar astea sunt rare, și pe de altă parte de la o vârstă încolo planul poate fi suplinit parțial de instinctele tale, de experiența acumulată, dar mai ales de faptul că ești tăbăcit deja.

Cum ai decis că ai nevoie de o schimbare?

Nu a fost o decizie pentru schimbare. Am realizat că e ceva ce crește în mine, se dezvoltă și începe să aibă nevoie să se exprime din ce în ce mai mult. Mâncarea devenea din ce în ce mai importantă și când presiunea e prea mare, îți sar garniturile… Trăiam un cumul de stimuli: copil mic, intrat la diversificare, proiecte la Jurnalul legate de bucătărie (Suplimentul Jurnalul de Bucătărie, lansarea seriei de inserturi Jamie Oliver), o viață de familie mai activă, care presupunea căutarea de ingrediente și gătitul în casă. Mno, pune toate astea pe băiatul crescut la țară, într-o casă în care se gătea în fiecare zi, cu ingrediente din grădină și curte, o casă în care aveam pe cineva la masă în 4 zile din 7. Inevitabilul s-a produs. Deși “I didn’t see it comin’” – m-a lovit brusc și am avut norocul să o pot scoate la capăt. Putea fi un dezastru, nu-i așa?

Cum s-a schimbat identitatea ta profesională după ce ai decis să mergi pe cont propriu?

În primul rând am ajuns să mă reprezint pe mine însumi, pe mine cel dinăuntru. Înainte eram “omul de la [insert company name]”. Din 2010 am fost Marius de la Băcănie, scurt și cuprinzător. Proiectul s-a confundat cu mine, eu cu proiectul, multă vreme am fost percepuți ca un tot. Atât de mult încât clienții nu prea cumpărau mare lucru dacă nu eram eu în prăvălie să îi asist la raft, să le recomand și să le povestesc (uneori aceleași lucruri, că istoria unui produs nu se schimbă). A fost o greșeală de strategie să-mi fac proiectul atât de dependent de mine, încât să aibă nevoie de prezența mea fizică non-stop. Am muncit doi ani și jumătate la desprindere, dar au ajutat și proiectele noi pe care le-am dezvoltat, fiecare cu personalitatea sa, emisiunea de pe Digi24, iar acum pot spune că Marius Tudosiei este unul dintre brandurile dezvoltate de ecosistemul Băcănia Veche. Însă am descoperit că așa am mult mai mult spațiu de manevră, totul e mai ludic și entertaining, în numele meu pot face alegeri care înainte îmi erau interzise.

Ce metode de sprijin ai folosit pentru această schimbare?

Învățarea continuă e cea mai bună metodă. Mi-am propus, în 2010 când am deschis, ca într-un interval de 30 de ani să fiu românul care înțelege cel mai mult domeniul mâncării în general. Vreau să fiu cel mai informat și cel care înțelege cel mai bine mecanismele integrate ale acestei lumi incredibile. Nu vreau să fiu cel mai bun băcan, nici cel mai bun bucătar – sunt generații întregi după mine care au datoria asta – nici cel mai important istoric al gastronomiei – asta e treaba lui Cosmin Dragomir. Vreau să înțeleg cel mai bine mâncarea din toate perspectivele, așa că mi-am dat libertatea să învăț (uneori din teorie, de cele mai multe ori experimentând) în fiecare zi câte ceva. Studiez destul de mult – de exemplu acum parcurg o lucrare legată de arta focului în bucătăriile țărănești, călătorim foarte mult – avem un target anual de 60 de zile de vacanță, care sunt eminamente gastronomice, testez tot felul de idei – tabla cu #DerapajeleZilei din #Dacia25 mă ajută să pot testa orice ingredient, rețetă, tehnică fără riscul unor pierderi foarte mari, și de principiu sunt atent, cu ochii deschiși și urechile ciulite.

Eu am ales un drum care să îi ajute pe oameni la un nivel mai profund, pentru că mâncarea nu e doar combustibil. Este memorie, cultură, este emoție și implicare, este comunitate.

Care au fost cele mai mari provocări?

Lenea este cel mai mare inamic al dezvoltării. Binele e dușmanul “Mai bine”-lui. O performanță oarecare te poate încânta suficient încât să ridici piciorul din accelerație. Astea sunt niște piedici pe care toată lumea le întâlnește, iar eu pot spune că am structura unui leneș timid. Doar că am realizat asta și am încercat să compensez prin muncă și deschidere. Așa am ajuns să muncesc fără efort oricât este nevoie, dar și să pot relaționa cu oamenii ușor și bine (cred!). Cele mai mari provocări și adevăratele piedici sunt în tine. Avem tendința să dăm vina pe țara asta complicată, pe oamenii din jurul nostru, pe context, pe lipsa banilor, pe lipsa accesului, pe vecinii care dau muzica tare într-o joi, motiv pentru care tu nu te-ai putut concentra asupra carierei/învățatului. Râd mereu când îmi trec și mie lucrurile astea prin cap. Însă dezvoltarea ta personală nu poate fi oprită decât dacă o oprești tu.

Cum integrezi work-life balance în munca ta de zi cu zi?

Super-simplu. Din momentul în care am decis să nu ne mai plângem de asta, să lăsăm lamentările pentru alții, ne-a fost foarte ușor. Ecosistemul nostru e destul de extins: prăvălia din Barbu Văcărescu, restaurantul din Dacia, bucătăria mare de catering, care e undeva pe Calea Griviței (unde gătim noi pentru evenimente, dar și pentru 450 de copii în fiecare zi), Asociația Lanțului Alimentar Scurt, proiectele mele individuale (campanii, discuții), doi copii – unul la un liceu în București și celălalt la școala din Otopeni, grădina de acasă, din Corbeanca, iar mai nou Domeniul Oțetelesanu-Grădinari, un spațiu de 15.000 mp cu un conac din 1900 care așteaptă să intrăm cu toate forțele, să îl repunem pe picioare. Ușor nu-i, dar nici nu pot spune că murim de efort. Sunt câteva lucruri care ne ajută, iată lista lor:

• echipa bine antrenată în atâția ani, care are tot felul de niveluri de independență;
• decizia de a nu renunța la cele 60 de zile pe an de vacanță;
• “săptămâna fluidă” – am desființat din mintea noastră ideea de weekend și workdays, acum sunt 7 zile egale în care avem sau nu de făcut ceva;
• abordarea pas cu pas a proiectelor – lucrăm la un plan general, dar concentrarea relevantă este pe următorul proiect pe care trebuie să îl punem în mișcare.

Cum definești rutina? Te ajută în activitatea profesională?

Oricât de creativi ne-am simți (sau suntem), oricât de exuberant am vrea să lucrăm, rutina este esențială. De la rutina personală care îți organizează viața, până la rutina pe care ți-o formezi în privința muncii. Ea nu poate lipsi și este elementul de bază în fiecare proiect reușit. Pentru mine rutina este fundamentul oricărei idei aplicate, este elementul care te scapă de incertitudini și neprevăzut. Pentru fiecare tip de acțiune – că este un catering corporate sau privat, că e munca zilnică de la restaurant – am dezvoltat câte un checklist, proceduri, ne-am dezvoltat reflexe care ne ajută să bifăm cu succes elementele tehnice de bază, așa că cea mai mare parte a energiei să o putem dedica detaliilor. Am ajuns destul de buni la asta.

Care sunt oamenii pe care te bazezi în ceea ce faci? Ce calități cauți la colaboratori?
Atitudinea oamenilor este cea mai importantă. Priceperea se antrenează și putem învăța orice vrem să învățăm. Caut oameni care vor să învețe și să fie în fiecare zi o versiune mai bună a lor. Caut oameni curioși, exploratori, riguroși, atenți la detaliile fiecărei secunde, oameni care pot, dar mai ales vor. În echipă avem câțiva stâlpi care sunt cu noi din 2010, de la deschidere (Nina), din 2012 de la deschiderea proiectului de catering (Angela, Florin sau Vera), dar și oameni care, deși au venit mai târziu, acum 7-8 ani, îmi lasă impresia că sunt de-o veșnicie cu noi – au înțeles filosofia noastră în privința mâncării, au intrat în siaj și vâslesc în același ritm chiar dacă au “doar” 2-4 ani în barca noastră.

Care sunt modelele tale?

Aici mi-a fost mereu greu să definesc exact. Pentru că poate fi un model pentru mine cineva care își face treaba exemplar. Învăț de la fiecare om cu care mă întâlnesc, învăț de la clienții cu care mă intersectez, din poveștile lor de viață. Îi respect mult pe cei care fac lucruri mărețe și importante, iar “invidia pozitivă” este o școală incredibilă pentru mine. Mă uit cu admirație la tot ceea ce fac cei din jurul meu. Analizez, procesez, iar de multe ori acțiunile lor sunt o inspirație pentru mine. Fie că vorbim despre Oana Coantă de la Bistro del Arte din Brașov sau de Peck, un business de 140 de ani din Milano, că este Victor Kapra, Chinezu (cei mai constanți și determinați oameni pe care îi știu) sau poate că este un mic producător din Fundul Moldovei – sunt pregătit să învăț de la fiecare câte ceva bun.

Dacă ar fi să dai un sfat cuiva care vrea să îți calce pe urme, care ar fi acela?

Să nu plece la drum cu niciun business dacă nu au un plan bun, bine definit. Și să nu facă decât lucrurile pentru care inima ar putea să le bată în ritm accelerat. Sigur, există și afaceri făcute de dragul afacerilor și banilor – îmi imaginez că dacă vrei și poți să tranzacționezi mercaptan poți face bani fără să iubești mirosul gazului natural, însă astea sunt businessuri făcute pentru bani. De regulă ele nu țin cont musai de oameni, urmăresc un P&L și asta a fost. Multe dintre ele fac rău oamenilor și totuși se laudă cu nivelul enorm de taxe trimise bugetului de stat. Sunt drumuri și drumuri. Eu am ales un drum care să îi ajute pe oameni la un nivel mai profund, pentru că mâncarea nu e doar combustibil. Este memorie, cultură, este emoție și implicare, este comunitate. Mi-aș dori ca mult mai mulți oameni să-și descopere vocația și să facă business din pasiunile lor. Ei schimbă lumea. Doar că șansele reale să aibă impact pe termen lung e să aibă un plan bine definit, bine și realist construit, proceduri și key points de urmărit.

Care a fost cea mai mare recompensă personală pe care ai obținut-o în urma deciziei de a renunța la cariera anterioară și de a vă lansa în antreprenoriat?

Faptul că am ajuns depozitarul unor povești incredibile. Nivelul de încredere la care pot ajunge frecvent cu clienții noștri mă pune în posesia unor istorii grozave. Particip la aventurile și călătoriile lor. Intru în casele și familiile lor. Sunt parte din viața lor. Iar asta mă face extrem de fericit. Sunt parte dintr-un univers fabulos! Cred că este cel mai mare câștig din actuala mea viață.

Apoi mai e independența și șansa de a putea modela lumea în care trăiesc. Lumea de aproape, din imediata proximitate. Iar uneori acțiunile noastre aduc schimbare și câțiva pași mai departe. Asta este, iarăși, o mulțumire de proporții uriașe.

Cum ai reușit să îți menții motivația și determinarea în fața provocărilor obișnuite ale antreprenoriatului?

Am o capacitate nesfârșită de a o lua în fiecare dimineață de la zero, ca și cum nimic rău nu s-ar fi întâmplat ieri. Mă trezesc în fiecare dimineață nerăbdător să mă apuc din nou de ceva. Frecvent mă trezesc înainte să-mi sune ceasul, fremătând în așteptarea zilei care urmează. E greu de definit sursa acestei motivații permanente pe care o resimt. Poate fi nevoia de a contribui la viața cetății, poate fi entuziasmul de a face ceva nou, sau poate că, uneori, e ghimpele pe care ți-l bagă în suflet cei care cred că n-o să reușești, că n-o să răzbești, că o s-o dai de gard. Însă cred că cel mai puternic combustibil vine din fericirea de a face lucrurile în care cred cu tărie. Iar piedicile, provocările și greutățile sunt pentru mine un combustibil extrem de eficient. Fiecare “nucă tare” mă îndârjește cumplit. Am o nevoie organică “să se poată”! Iar când nu se poate, simt că mă sufoc dacă nu găsesc cum să se poată altfel, dar să se poată!

Cum definești tu inspirația și de unde îți iei această inspirație?

Din cele mai mărunte lucruri, dar și din cele mai mărețe. Dacă mă uit la Raymond Blanc sau citesc un pic din cartea lui despre Le Manoir aux Quat’Saisons, simt că nimic nu-mi poate sta în cale. În egală măsură, dacă observ de 15 ani determinarea micilor producători locali cu care lucrăm, asta nu are cum să mă lase rece. De fiecare dată mă inspiră oamenii din jur și îmi trag energie din ceea ce fac ei.

Ce ai face diferit acum, dacă ai fi la început de carieră?

Aș face un plan mai bun, mai detaliat, și m-aș ține mai bine de el. Dacă însă acum ar trebui să îmi încep viața de adult, n-aș mai orbecăi prin diverse domenii, m-aș îndrepta direct către food. Mă regăsesc total în acest univers, mă simt bine, cred că am ceva de spus și, mai mult decât orice, reușesc să fac o mulțime de oameni fericiți cu ideile mele.

Interviul cu Marius Tudosiei face parte din seria Career Renegade. Simplificând lucrurile, să fii un „career renegade” înseamnă să lași deoparte un drum aparent previzibil, pentru visurile tale.  Conceptul pleacă de la abordarea pe care Jonathan Fields a detaliat-o în cartea sa, „Career Renegade”, despre care PortalHR a scris acum mai bine de 10 ani, aici.